A queda da 'Porkopolis' de Chicago e a ascensão do nicho de carne

Como muitas crianças americanas, Pam Monaco leu The Jungle quando estava no ensino médio.

Caso você não se lembre, é a acusação de Upton Sinclair de 1906 sobre as condições da indústria frigorífica de Chicago na época. E isso deixou uma impressão indelével nela. Monaco diz que mesmo quando morava no Kansas, ela via caminhões de gado vindo do Kansas para o norte e se perguntava se eles estavam indo para Chicago.

Então, pouco depois de ela se mudar para a região de Chicago, Mônaco perguntou a Curious City se ainda havia algum frigorífico em Chicago e, se não, para onde eles foram.

Tomando emprestado de outro clássico literário, ela perguntou especificamente:

Chicago – o antigo açougueiro de porcos do mundo – ainda faz esse tipo de trabalho?

A resposta curta é “sim” e apresentaremos algumas das lojas que o fazem. Mas o mais interessante é o que mudou na indústria local. Há cem anos, a cidade era um rolo compressor internacional de abate que ajudou a estabelecer um sistema alimentar industrializado para o mercado de massa. Hoje, os remanescentes do abate em Chicago são sustentados por nichos de mercado não bem servidos por esse sistema moderno: comunidades de imigrantes, gourmets da moda e pessoas que cozinham pratos tradicionais de formas tradicionais.

Dominic Pacyga, autor de Slaughterhouse: Chicago's Union Stock Yard and the World It Made, diz que a principal razão é que, em 1865, a cidade era o nexo de pelo menos nove linhas ferroviárias, e esse nexo colocava Chicago perto do centro do país. áreas de crescimento pecuário.

“Depois da Guerra Civil, as Grandes Planícies foram abertas ao gado do Texas e eles puderam ser levados para o norte, até [paradas ferroviárias], e trazidos para Chicago”, diz ele. “Mais tarde, quando havia vagões refrigerados que podiam levar carne resfriada para o leste, Chicago realmente dominava até mesmo os mercados de carne do Leste e até mesmo da Califórnia.”

O centro de atividade era o Union Stock Yard, um quilômetro quadrado concentrado no lado sudoeste da cidade. O pátio funcionava como mercado de venda de grandes mamíferos: principalmente vacas, porcos e ovelhas. Alguns animais vendidos nos estaleiros seriam enviados para novos proprietários fora de Chicago, mas o resto seguiria para matadouros locais, onde eram mortos, desmontados e expedidos como carcaças refrigeradas ou carnes enlatadas e curadas.

Empresas como Armour, Swift e Morris utilizaram novas tecnologias de processamento e a enorme escala dos estaleiros para se tornarem gigantes internacionais do setor frigorífico.

“Em 1890, um açougueiro habilidoso e seu aprendiz demoravam cerca de oito a 10 horas para preparar um novilho”, explica Pacyga, “mas na Armor & Company demoravam cerca de 35 minutos”.

Durante muitas décadas, o número de animais que passavam pelos currais só aumentava. Pacyga escreve que tudo atingiu o pico em 1924, quando 18,6 milhões de animais passaram pelo curral. Num único dia frio de dezembro daquele ano, diz ele, foram capturados mais de 122 mil porcos. Para lidar com esses animais, os currais geravam empregos para cerca de 40 mil trabalhadores ao mesmo tempo.

No início, muitos dos resíduos dos animais acabaram na bifurcação sul do rio Chicago - uma seção carinhosamente apelidada de “Bubbly Creek”. Isso melhorou um pouco quando os frigoríficos lançaram negócios de subprodutos que usavam gordura, sangue, cabelo, órgãos e muito mais para fazer sabão, botões, estofamento de móveis, remédios, cola, pincéis, cordas de instrumentos, etc. renderizando plantas, os cheiros gerados poderiam viajar até o Lado Norte nas noites quentes de verão.

Mas isso não impediu os turistas. Cerca de meio milhão de pessoas por ano iam ao pátio para ver o que há de mais moderno em tecnologia de carne.

Este moderno show de carnes até se tornou um destino popular para excursões nas Escolas Públicas de Chicago. O voluntário da WBEZ, Ed Kramer, lembra-se de ter ido aos currais em 1941 com sua turma da 8ª série. Ele diz que se lembra de pegar o 'L' de Wicker Park até os pátios e ficar de pé sobre os cercados em uma passarela.